Chardonnay savoyard : à la redécouverte des gestes d’autrefois

La vinification du Chardonnay en Savoie, entre oubli et renaissance

Le Chardonnay occupe une position singulière en Savoie. Nomade venu de Bourgogne, il y a pourtant posé ses racines avec une grâce inattendue, révélant une minéralité et une tension typiquement alpines. Mais derrière les millésimes actuels se cache un lent travail d’adaptation : à la vigne puis au chai, le Chardonnay savoyard s’est longtemps abreuvé de gestes hérités des générations passées. Comment retrouver, comprendre et pourquoi pas remettre en pratique les techniques ancestrales qui lui donnaient une identité si marquée ?

Face à l’uniformisation rampante des méthodes, nombre de vignerons curieux ou passionnés s’interrogent aujourd’hui : et si l’avenir du Chardonnay passait par la mémoire des mains ?

Démêler les fils de l’histoire : quelles techniques anciennes en Savoie ?

On associe à tort la Savoie à un vignoble de tradition monovarietale, orienté vers la Jacquère, la Mondeuse ou la Roussette. Pourtant, le Chardonnay y côtoie l’humain depuis bien plus longtemps qu’on le pense. Les premiers actes notariés mentionnent sa présence dès le XVIIIe siècle, notamment sur la Combe de Savoie (Saveurs du Journal). Pendant près de deux cents ans, la vinification suivait des protocoles dictés par le terroir, la saison, mais aussi par la pénurie ou l’abondance des outils.

Quelques techniques caractéristiques émergent :

• La fermentation en fûts anciens parfois hérités des cépages autochtones ou d’alliés bourguignons de passage.
• Le pressurage à la main, long, délicat, pour ne pas briser l’équilibre fragile entre acide et matière.
• Des macérations courtes ou carboniques ponctuelles, peu connues mais parfois utilisées à très petite échelle pour rehausser le bouquet aromatique du Chardonnay.
• La conservation sur lies totales : non seulement un choix aromatique, mais aussi une nécessité d’époque, faute de moyens techniques pour soutirer régulièrement ou travailler à l’abri de l’oxygène.
• Une absence quasi-totale de filtration, donnant des vins parfois troubles, mais souvent dotés d’une énergie brute, notable en bouche.

Le retour du bois : fûts, tonneaux et influence alpine

La matière première du contenant racontait une part du vin. Chênes de Savoie, d’Isère et parfois même tonneaux réimportés via la route des vins de Bourgogne prêtaient au Chardonnay local des nuances circulaires : tanins subtils, notes lactées, voire empyreumatiques après plusieurs années d’utilisation. Les charpentiers du massif, tels ceux de la famille Dufour à Arbin (archives municipales, années 1860-1900), participaient activement à ce patrimoine désormais redécouvert.

• La pratique de couper le bois en lune descendante pour éviter l’excès d’humidité et préserver la neutralité des fûts est évoquée dans les écrits de Victor Garin, viticulteur à Chignin (lettres conservées au musée de la vigne de Montmélian).
• L’élevage long (jusqu’à 24 mois) faisait jadis figure d’exception : la plupart des Chardonnays étaient bus jeunes, mais certains villages de l’Avant-Pays savaient patienter, guettant la patine offerte par le temps.

Des fermentations moins standardisées, révélatrices du terroir

Avant les levures sélectionnées, la fermentation relevait du pari. Les levures indigènes, propres à chaque cave et chaque cuve, jouaient un rôle clé dans l’obtention de profils souvent plus qui tendus, vifs et ciselés. Une pratique documentée dans l’ouvrage collectif sur l’histoire viticole de la Savoie dirigé par Jean-Pierre Poussou (Le Vin de Savoie, Éd. PUG, 2012).

• Les températures n’étaient pas contrôlées autrement que par l’épaisseur des murs ou la profondeur des caves.
• Les fermentations malolactiques se déclenchaient… ou pas : le résultat variait ainsi selon l’année, la météo, l’hygiène du cuvier ou les habitudes familiales.
• La dégustation quotidienne des jus permettait d’ajuster le rythme de soutirage, de décider d’une aération ou d’un bâtonnage manuel sur lies.

Ce goût de l’aléatoire, typique de la viticulture de montagne, pourrait-il aujourd’hui redevenir une force ?

Réhabiliter le pressurage manuel et la patience du temps

Le vignoble savoyard, caractérisé par ses pentes abruptes et ses petites parcelles, a longtemps résisté à la mécanisation. Le pressurage se pratiquait majoritairement à la main : chaque grappe était pressée lentement sur de vieux pressoirs à vis de bois — quelques exemplaires sont encore visibles à la Maison des Vignerons de Jongieux.

• Ce rythme lent, associé à une absence quasi-totale de débourbage (égouttage), limitait l’extraction de composés phénoliques amers et produisait des jus d’une grande finesse.
• La séparation des premiers jus (tête de cuvée) destinés à la garde et des suivantes à une consommation plus immédiate était quasi-systématique.

À contre-courant, certains vignerons d’aujourd’hui réintroduisent le pressoir manuel ou vertical (parfois restauré localement), à la recherche d’une mouture plus douce et respectueuse, propice à l’expression du terroir.

Laisser parler les lies, geste patrimonial devenu tendance

Travailler sur lies n’est pas l’apanage du Muscadet. En Savoie aussi, cette technique ancienne faisait loi, autant pour protéger le vin que pour en enrichir le palais. Et, longtemps, les lies sont restées un rempart naturel contre les faux-goûts d’oxydation ou de réduction.

Le bâtonnage (ou « remuage ») était rare, réservé aux plus riches domaines capables d’ouvrir régulièrement les tonneaux ou aux familles qui observaient déjà l’art bourguignon. Mais le choix de laisser le vin reposer plusieurs mois, voire un an, sur sa lie, participait à donner rondeur et expression aromatique distinctive.

• Bienfaits : moelleux supplémentaire, arômes briochés discrets, fraîcheur préservée.
• Risques : prise de goût de lie si la propreté ou le contrôle du volume d’air font défaut.

Ce travail du temps long, à rebours de la précipitation moderne, redevient aujourd’hui l’apanage de plusieurs caves artisanales : Domaine de l’Idylle, Domaine Giachino ou André et Michel Quenard restaurent à leur manière le dialogue entre lies et matière première (Vins de Savoie AOC).

Filtration et collage : l’art de doser l’intervention

Filtrer ou ne pas filtrer ? Les anciens penchaient pour la patience : on ne « clarifiait » les vins que par décantation naturelle ou par simple gravité. Le collage à la bentonite ou la gélatine d’origine animale était réservé aux années troubles, tandis qu’un léger trouble n’effrayait personne (La Vigne et le Vin).

• Quelques « bonnes recettes » de collage demeurent dans les carnets familiaux transmis autour de Fréterive ou Montmélian (témoignages recueillis lors de la Fête de la Vigne, 2023).
• L’absence de filtration, au prix d’une hygiène vigoureuse et d’une dégustation attentive, conférait au Chardonnay savoyard des textures inattendues, parfois évoquant la « laine de roche » ou une salinité tranchante.

Ce retour à des vins peu ou pas filtrés séduit plus d’un amateur curieux aujourd’hui.

Pourquoi ces gestes ancestraux reviennent-ils sur le devant de la scène ?

À l’heure de la biodiversité et de la recherche de sincérité dans le vin, la transmission des gestes anciens du Chardonnay savoyard s’inscrit dans une tendance de fond :

• Recherche de typicité dans un contexte de mondialisation du goût.
• Importance du geste manuel, porteur de lenteur, d’essai/erreur et de lien direct au matériau vivant.
• Remise en valeur des outils locaux, favorisant l’économie circulaire (tonneaux restaurés par des artisans de la vallée, pressoirs reconstitués par de jeunes charpentiers…).
• Adaptation au changement climatique, car plusieurs de ces pratiques (fermentation lente, élevage long sur lies, pressurage doux) favorisent la conservation naturelle de la fraîcheur dans les vins.

Quelques domaines innovent même en hybridant l’ancien et le moderne grâce à des expérimentations en amphores, en jarres de grès ou en cuves dites « ovoïdes », renouant avec l’héritage sans tomber dans le passéisme.

Pour aller plus loin : comment explorer et reconnaître un Chardonnay issu de pratiques ancestrales ?

Que cherche-t-on à retrouver dans le verre ? Voici quelques pistes sensorielles, souvent relevées par les dégustateurs de terrain et confirmées dans les études d’INRAE autour de la microbiologie du vin :

• Une attaque vive, une tension crayeuse, typique des sols morainiques de la Combe de Savoie.
• Des arômes de fruits blancs frais, d’amande et parfois une pointe lactée, témoin du passage en fût sur lies.
• Des notes légères de résine, de miel de montagne, voire de noisette après quelques années, héritées du bois local et de l’élevage à l’ancienne.
• Une grande digestibilité, un vin qui « glisse », non surchargé en sucre ni en bois, destiné à sublimer la raclette, la fondue ou la truite du lac du Bourget.

Pour ceux qui voudraient pousser l’expérience plus loin, plusieurs caves savoyardes proposent aujourd’hui des cuvées confidentielles issues de ces pratiques : mention particulière au Domaine de l’Idylle, à la Maison Philippe Grisard – et même à quelques vignerons amateurs, dans les arrière-caves de Saint-Pierre-d’Albigny ou de la Motte-Servolex.

Renouer avec ces pratiques ne tient pas de la nostalgie, mais d’une démarche de précision et de respect du vivant. Aucune recette n’est figée : la vinification du Chardonnay savoyard, hier comme aujourd’hui, s’envisage comme une partition où chaque geste compte et chaque millésime raconte une histoire.