Sur les traces des cépages perdus : Savoie, un vignoble à la mémoire vive

Un patrimoine viticole méconnu sous le manteau des Alpes

La Savoie, mosaïque de terroirs nichée entre lacs et massifs, évoque spontanément la Jacquère, la Mondeuse, l’Altesse. Mais combien savent que les pentes de l’Avant-Pays abritèrent, il n’y a pas si longtemps, une pluralité de cépages oubliés ? Savagnin blanc rose, Gouais blanc, Vert de Madère, Plant Jacquère ou encore Persan : de ces noms, il ne reste souvent que l’écho, transmis par quelques vignerons passionnés ou exhumé par des archives minutieuses. Pourtant, comprendre l’histoire viticole savoyarde, c’est écouter le bruissement de cette diversité effacée.

Dans ce paysage où la vigne se dispute le moindre coteau, où la transformation du climat et de la consommation a redessiné les contours de la viticulture, la question des cépages perdus interroge : pourquoi, et comment, des variétés domestiquées parfois depuis plusieurs siècles ont disparu du quotidien des vignerons ?

La grande diversité initiale : une viticulture de métissage

Jusqu’au XIXe siècle, le vignoble savoyard foisonnait de cépages autochtones mais aussi d’apports venus d’ailleurs, reflets des échanges avec le Piémont, la Suisse ou la vallée du Rhône. Les cadastres anciens et les écrits de l’ampélographe Victor Pulliat (1834-1896) le montrent bien : la notion de monocépage était alors étrangère au vigneron savoyard.

• Le Persan : longtemps appelé “le prince noir de la Maurienne”, ce cépage rouge donnait des vins colorés et capiteux, appréciés pour leur structure. Disparu des vignobles en grand volume dans les années 1950, il renaît ici ou là sous l'impulsion de quelques vignerons.
• Le Gouais Blanc : ce cépage blanc, parent du Chardonnay et du Gamay, était jadis omniprésent en Europe centrale. Méprisé pour ses rendements élevés et la modestie de ses vins, il a été presque entièrement arraché au XXe siècle.
• La Verdesse : d’origine iséroise, mais très présente en Savoie jusqu’au début du XXe siècle, elle produisait des vins frais, acides, désormais minoritaires.
• Le Vert de Madère : mentionné dès le XVIIe siècle dans la région de Chambéry, ce cépage intrigant portait le nom d’une île lointaine, sans qu’on sache s’il en était réellement originaire.
• L’Estourquin : un autre exemple de cépage local, disparu aujourd'hui, connu essentiellement grâce à la mémoire orale.

Il existait aussi de nombreuses variantes de Jacquère ou de Mondeuse, portées par le climat local, la géologie complexe et l’habileté des familles vigneronnes. Pourquoi alors beaucoup de ces cépages ont-ils sombré dans l’oubli ?

Phylloxéra et révolutions de la vigne : quand la diversité vacille

Impossible d’évoquer les cépages perdus sans remonter à la fin du XIXe siècle : en Savoie comme ailleurs, le phylloxéra, ce puceron ravageur venu d’Amérique, détruisit des milliers d’hectares. Entre 1870 et 1900, c’est plus de 70 % du vignoble savoyard qui fut dévasté (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie).

La nécessité de reconstituer rapidement le vignoble, en greffant sur porte-greffes américains plus résistants, a inversé l’approche : on privilégia les cépages (Jacquère, Mondeuse, Gamay, Pinot) qui présentaient une rentabilité, une adaptabilité ou une qualité jugées supérieures. Les cépages trop fragiles ou peu productifs furent massivement abandonnés.

• La loi du marché : Face à la montée du goût pour les vins blancs secs, les cépages rouges et hybrides régressent.
• L’arrivée du chemin de fer : Elle favorise les vins faciles à transporter et à vendre hors région.
• Les politiques de sélection clonale, dès les années 1960 : Elles standardisent les encépagements pour simplifier le travail des vignerons et améliorer l’homogénéité des vins.

En parallèle, de nombreux cahiers des charges d’AOC, dès leur création au milieu du XXe siècle, ont fixé une liste restreinte de cépages autorisés. Beaucoup de variétés historiques ont alors basculé dans l’illégalité ou l’oubli.

Entre archives et terrain : à la recherche des cépages disparus

Se pencher sur les cépages perdus, c’est aussi une aventure de terrain, faite de fouilles agricoles et de lectures rares. Le travail des ampélographes, à partir du XIXe siècle, et plus récemment du Conservatoire des cépages savoyards (installé à Montmélian), a permis d’identifier puis de sauver les derniers pieds survivants.

Des travaux comme ceux de Jean-François Debord (Les Cépages anciens de Savoie, 2003) ou de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) révèlent le rôle précieux des conservatoires : ils permettent de multiplier les derniers pieds de certaines variétés et d’en étudier les caractéristiques agronomiques et œnologiques.

Pourquoi ressusciter les variétés oubliées ? Le sens d’une quête

Face à la standardisation et à l’accélération du changement climatique, les cépages oubliés offrent des pistes pour la vigne de demain. Beaucoup, adaptés aux conditions alpines et moins sensibles aux maladies, pourraient enrichir l’offre savoyarde par leurs profils originaux :

• Résilience au climat : Certains cépages anciens, plus tardifs ou plus rustiques, résistent mieux aux gels ou à la sécheresse.
• Valeur patrimoniale : Ils racontent l’histoire d’une région ouverte, faite de migrations et d’échanges, loin des clichés d’un vignoble monolithique.
• Innovation dans la dégustation : L’introduction de micro-cuvées de cépages oubliés séduit sommeliers et amateurs avides de nouveautés plus authentiques.

Plus que le simple défi agronomique, replanter du Persan ou un vieux plant de Verdesse, c’est s’inscrire dans une dynamique de préservation de la biodiversité, de la mémoire collective et d’un goût “autrefois” adapté à un public moderne.

Quelques projets et initiatives en Savoie aujourd’hui

Heureusement, le mouvement vers la redécouverte existe. Aux abords de Montmélian, dans la Combe de Savoie, l’Association des Amis des Cépages Savoyards mène des chantiers de sauvegarde. Plusieurs domaines privés, tels que le Domaine Prieuré Saint-Christophe (Montmélian) ou le Domaine Giachino (Chartreuse), participent à la replantation expérimentale de variétés anciennes, souvent en collaboration avec la Chambre d’Agriculture et l’INRA.

Parmi les exemples marquants :

• La micro-vinification de Persan dans la vallée de la Maurienne, qui donne un vin rouge épicé, presque oublié des guides mais plébiscité par les curieux.
• Le retour discret de la Verdesse sur quelques hectares d’Isère et de Savoie, pour des vins vifs à l’acidité ciselée, parfaits compagnons de la fondue ou des poissons de lac.

L’encépagement savoyard se réinvente donc par petites touches : il ne s’agit pas de remplacer, mais de compléter la palette et de la nuancer, pour répondre aux enjeux contemporains tout en respectant la mémoire des coteaux.

Redécouvrir, transmettre et déguster : le futur du vignoble savoyard

À l’heure où le monde du vin s’interroge sur la globalisation des goûts et la préservation de la diversité génétique, revenir aux cépages perdus de Savoie est un acte d’humilité et de curiosité. La biodiversité viticole se vit non pas comme un retour passéiste, mais comme une dynamique inventive : chaque cep retrouvé, chaque micro-cuvée ressuscitée, sont autant de tentatives de ré-enchanter la vigne alpine sans la transformer en musée.

Il y a, dans la quête des cépages disparus, une part d’enquête, de patience et d’écoute. Mais aussi une profonde modernité : savoir d’où l’on vient pour inventer, à force de petits gestes et de convictions partagées, un avenir où le goût de la Savoie garde son intensité et sa singularité.

La prochaine fois que vous croiserez un Persan ou une Verdesse sur une carte des vins, tendez l’oreille : derrière le nom, il y a toute une histoire qui ne demande qu’à être goûtée.

Sources : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie, INRA, Jean-François Debord “Les Cépages anciens de Savoie”, Association des Amis des Cépages Savoyards, Guide des cépages G. Delpon.